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另一个胃:应节树干蛋糕 法式薄饼捲起朱古力旋风

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树干蛋糕(Bûche de Noël)是每年年尾都会出现的法式甜品,我之前也做过一个海绵蛋糕卷的经典款式。这次再做新版本,将现在很流行的「毛巾卷」蛋糕,加上装饰变成树干蛋糕。

毛巾卷蛋糕毋须焗炉,蛋糕的基础其实就是法式薄饼(crêpes),抹上朱古力忌廉内馅,再捲起来,然后挤上浓朱古力garnish(装饰),带有两种层次的朱古力味道和柔滑口感,还有烟韧薄饼皮,让人吃着一口接一口。

法式薄饼代替海绵蛋糕

又到了充满节日气氛的日子,传统法式节庆甜品「树干蛋糕」(Bûche de Noël),字面翻译就是圣诞(Noël)的树干(bûche),外形像一块树干,寓意树木丰收。传统做法用一片长薄片海绵蛋糕,抹上忌廉再捲起,外面再挤上朱古力garnish,画出树干花纹。这次做的「毛巾卷树干蛋糕」,是用法式薄饼crêpes捲成,所以名为「Bûche de crêpes」,另一法文名称又叫「Bûche Bretonne」。

煎薄饼 不要急

薄饼捲起后像可爱的毛巾卷,薄饼做法也很简单,先将液体和粉类材料分别混合,然后分三次将液体加入粉类之中,可以避免产生颗粒,最后拌入牛油溶液和橙皮即可。煎薄饼时先抹一层牛油在平底镬上,开小火烧热,可离火倒入一勺粉浆,摇晃一下让粉浆薄薄地均匀铺在镬底,再慢慢煎熟。最初期煎的薄饼或许不会太理想,但再练习多几次便会好,慢慢来,不要急。

朱古力加淡忌廉 丰厚creamy

製作朱古力忌廉和朱古力garnish面酱的材料,简单来说只有两种,就是用到约70%可可成分的朱古力,百分比愈高愈浓和苦;还有就是淡忌廉,而且操作比想像中容易。虽然座热水的部分较繁複,但这是最稳阵、最不易失败的方法。因为朱古力有很好的凝固能力,所以这个内馅会比一般不加朱古力的忌廉来得更丰厚和creamy。而朱古力garnish面酱在室温下也可自然凝固成软稠状,能够保持形状不会完全融掉,而且口感醇滑,是很好的装饰材料。喜欢朱古力的朋友,吃这道甜品会特别高兴,如果怕甜滞,可配士多啤梨中和一下。

‧朱古力法式薄饼材料:(可做两份毛巾卷)可可粉……1汤匙低筋麵粉……110克无盐牛油……50克牛奶……250克鸡蛋……2只糖……20克盐……少许橙皮……半个‧朱古力法式薄饼做法:

1. 将牛奶、鸡蛋、糖和盐,加入大碗中拌匀。

2. 将麵粉和可可粉过筛。

3. 分三次将拌好的牛奶蛋液拌入粉类之中,再加入牛油溶液和橙皮,拌匀即可。

4. 平底镬用厨纸涂上牛油,烧热后,离火倒进一勺麵粉糊,转动平底镬,令麵粉糊均匀而薄薄地铺在平底镬上,放回炉上。

5. 薄饼煎至边缘有点焦而翘起,便可取出,再重複步骤煎下一块。

‧朱古力面头装饰:糖霜……2汤匙薄荷叶……几片士多啤梨……适量淡忌廉……150克朱古力……120克*使用约70%可可成分的朱古力‧朱古力面头装饰做法:1. 将朱古力切碎。淡忌廉煮热。

2. 将淡忌廉倒入朱古力碎中,拌匀,淡忌廉的热力会慢慢将朱古力融化。

贴士:如果还有一点朱古力未融化,可再座热水,将朱古力酱拌至柔滑。

3. 这次盛入装有唧嘴的挤花袋中,雪半小时备用。

朱古力忌廉内馅:淡忌廉(1)……140克淡忌廉(2)……260克朱古力……120克‧朱古力忌廉内馅做法:

1. 朱古力用热水座融,淡忌廉(1)用热水座热。

2. 将已融的朱古力和淡忌廉(1)拌匀。3. 将淡忌廉(2)打发至拉起尖角。

4. 将淡忌廉(2)分三次轻轻拌入朱古力忌廉中。

5. 盛入挤花袋中,放进雪柜备用。

‧组合

1. 将3块薄饼铺平,其中一边的边缘要重叠。

2. 挤上朱古力忌廉内馅,用刮刀将内馅抹平。

3. 将边缘摺入。4. 由头开始,小心将薄饼捲起。5. 将毛巾捲的形状调整好。

6. 在外面横向挤上朱古力面头装饰,可挤一些圈圈装成树纹。

7. 将额外的朱古力切碎,用作装饰。

8. 在树干蛋糕上随意加上士多啤梨和糖粉等装饰,蛋糕底洒上朱古力碎,放进雪柜雪一小时,令形状更固定。

作者简介:曾参与二○一三年首届法国工作假期,一整年待在法国,四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。现常来往港澳两地,会在这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走,走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

网站:cookstuffs.com

文、图 // 宝儿编辑 // 蔡晓彤

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