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另一个胃:咬一口 外香软 内Q弹 抹茶牛奶麻糬蛋糕卷

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反璞归真,始终最喜欢软绵绵的海绵蛋糕,配上滑滑忌廉,每一啖都很满足。

这次做蛋糕卷加添了日式元素,除了抹茶外,还做了抹茶牛奶麻糬捲在裏面,吃起来多添了软糯糯的感觉,更可人。

这次特别用了日本买回来的抹茶粉,抹茶香气真是让人难以抵挡。

这个蛋糕卷,是我自过去以来做得比较满意的一次,配方上加了一点粟粉,令蛋糕更有Q弹口感。再用半分蛋法来做,要蛋糕鬆软,打蛋的过程最为关键。这次用了两只全蛋再加三个蛋黄先打发,可以打至蛋开始冒泡,而泡泡开始变细才加入糖和蜜糖,因为糖是会减慢蛋的发起程度。而蛋液也要打到膨胀至一倍蓬鬆,拉起时能够像丝带般落下重叠,效果才好。

小心蛋液消泡 蛋糕不鬆软

拌入麵粉这个过程其实是我最害怕的,因为当粉类触碰到蛋液时,很容易会让蛋液裏的气泡爆破而消泡,会令蛋糕不再鬆软,之前即使蛋液打得再好,也是徒劳。如果拌入麵粉的手法力度过重,或者搅拌时间过久,都会出现这个问题。所以拌入麵粉时要注意分三次轻手拌入,但同时又不能搅拌太多次,搅拌次数最好在十几下之内,要留意蛋液的状态。然后就是打发蛋白,同样先将蛋白打起成有细密泡泡,再分三次加入砂糖,打发至拉起有弯尖角便可。蛋白亦不能过度打发,见好便要收,如果蛋白发起过硬的话,之后就不易拌入,也容易消泡。同样将蛋白分三次拌入先前的蛋糊便可以。最后加入煮融的牛油和牛奶,轻手拌入。这时的蛋糊应该仍然保持丰盈,倒入已铺好牛油纸的焗盘,把表面大气泡震出,就可放入焗炉。

做麻糬 中小火不停搅煮

这时可以预备抹茶牛奶麻糬,做法很简单,先将粉类混合,再混入砂糖,逐少加入牛奶拌匀,避免起颗粒,之后再加入油拌匀。倒进平底小锅中,开中小火不停搅煮,直至变稠变黏就可以了,小心不要焦底。麻糬也可以当作平常小吃,切成小颗,沾上绿茶粉,味道很好。麻糬很黏手,所以用牛油纸隔着搓成条状,备用。

蛋糕焗好后,可稍为摊暖,在上面盖牛油纸,反转撕掉底部的牛油纸,再重新铺上。这时蛋糕仍然和暖和湿润,弹性较好,可先稍为捲起来定型,待之后放凉再抹忌廉捲起,就不容易开裂。蛋糕摊凉后抹上忌廉,将麻糬条放在1/3之处,小心捲起,再加一张牛油纸包裹捲紧,放进雪柜定型一小时便可。最后可将蛋糕卷的头尾切掉,再在表面洒上抹茶粉,就可以享用了。

※抹茶蛋糕卷

◆材料

抹茶粉……8克

低筋麵粉……73克

粟粉……17克

鸡蛋……5个

蜜糖……30克

砂糖……80克

无盐牛油……25克

牛奶……25毫升

*另备绿茶粉洒面装饰

◆做法

1. 将牛奶和牛油放入小锅中加热至融化,不要煮沸。

2. 将抹茶粉、低筋麵粉、粟粉一起过筛。3. 将2个全蛋及3个蛋黄打起变淡色。

4. 再加入砂糖20克及蜜糖,打至拉起时落下的蛋液呈丝带状。

5. 将麵粉类分3次加入蛋液中,轻手拌匀。

6. 再将3个蛋白打发胀起至一倍,分3次加入60克砂糖,直至拉起有弯弯尖角即可。

7. 将打发起的蛋白分3次加入麵糊中。

8. 最后轻手加入煮过的牛奶和牛油。预热焗炉180℃。

9. 焗盘铺上牛油纸,将麵糊轻轻倒入铺平,可将焗盘铺稍为拿离枱面再放手,摔出麵糊表面的大气泡。放进焗炉用180℃焗20至25分钟。

贴士:待蛋糕表面变浅啡色,用刺针插入中央取出,没有黏到蛋糕液,代表已熟。

10. 蛋糕出炉变暖后,先将底部牛油纸撕离,可在上面覆盖多一张牛油纸,将蛋糕稍为捲起一下,方便之后放凉定型,不容易裂开。

※抹茶牛奶麻糬

◆材料

抹茶粉……3克

牛奶……100克

糯米粉……60克

砂糖……20克

盐……1/8茶匙

芥花籽油……10克

◆做法

1. 将抹茶粉和糯米粉一起过筛。

2. 加入糖、盐和牛奶拌匀,然后再加入油拌匀。

3. 倒入平底小锅中,开中小火,一边搅拌一边煮稠即可。

4. 取出麻糬,放在牛油纸上,隔着牛油纸搓成条状,备用。

※甜忌廉内馅

◆材料

淡忌廉……250毫升

砂糖……30克

◆做法

将淡忌廉加入砂糖,打发至拉起有尖角即可。

◆组合

1. 将甜忌廉涂抹在蛋糕上,约1/3的位置放上麻糬。

2. 小心将蛋糕捲起,再用多一张牛油纸捲实,放进雪柜约1小时定型。

3. 取出后在上面洒上抹茶粉即可。

作者简介:曾参与二○一三年首届法国工作假期,一整年待在法国,四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。现常来往港澳两地,会在这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走,走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

网站:cookstuffs.com

文、图 // 宝儿编辑 // 蔡晓彤

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