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另一个胃:反烤桃批 咬落Q弹 酸甜交加

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很久之前做过反烤苹果批,几年之后,再做这个改良版,换上金黄焦糖煮成的软桃,半个半个挤到一起,肥肥润润的,伏在饼皮上,很可爱很香软。

用新鲜桃来做的桃批,质感上比苹果Q弹,更有咬口。

加上带有橙味和柠檬酸香的焦糖汁,再渗出一点冧酒和云呢拿香气,在这个该冷而还未冷的年尾日子,添一点冬日气息。

桃子要挑选硬身的,不要太熟,在超市就能找到中国出产的,煮出来不会变得太软烂。不过,始终桃肉偏软,会比较难处理,但也要尽量将外皮刨得光滑,然后再切半,用刀子协助剔走桃核,桃核会黏得比较实,要慢慢将桃肉分离。去了皮的桃肉容易氧化,颜色变啡属于正常,处理好的桃肉可以先用柠檬水浸着,缓减氧化速度,之后桃肉会再煮成焦糖橙啡色,所以不怕影响外观。

柠檬水浸桃肉 减慢氧化

很久以前做的版本,步骤比较简化,没有先用焦糖汁将水果煮好,这次则花多了一点时间,将桃肉用焦糖汁煮入味。经过烹煮的桃肉,软腍得来又很Q弹,而且充满柠檬和橙香,还有冧酒和云呢拿香气。煮的时候,小心不要刮花桃的表面,可以用汤匙辅助,先煮一面,再反过来煮另一面,等桃肉变得亮泽通透。将桃肉取出放凉,圆滑的一面放在焗盘底部,可以将桃切片,砌出想要的形状,又可以将几个半颗桃挤在一起,吃的时候口感特别好。

批底的部分,也特别加入柠檬皮和橙皮,增添香气。搓麵粉的时候,用手指尖将粉类和牛油揑成幼沙状,可令饼底保持鬆化。之后先用蛋黄将麵粉搓成糰,不够黏的话再加一点蛋白来搓。将麵糰先放进雪柜雪硬,方便之后操作;雪好后将麵糰压在牛油纸和保鲜纸之间,擀麵的时候就不怕黏手。最后将批底铺在桃上烤焗,出炉待凉后反转,就成为了晶莹剔透的反烤桃批。这款甜品的做法,据说来自百年前的法国,有甜品师在忙乱之间,忘记了先将批底铺在焗盘上,于是将错就错,造就了反烤果批独特的烤焗方式。

‧批底材料(七吋焗盘)

麵粉……120克

砂糖……40克

盐……1/4茶匙

柠檬皮……1个

橙皮……半个

无盐牛油……65克

蛋……1只

‧做法

1. 先将麵粉、砂糖、盐、柠檬皮和橙皮混合。

2. 将冰冻牛油切粒,加入粉类中,用指尖将其混合成幼沙状。

3. 先加入蛋黄,将麵粉搓匀至能黏成一团,如不够黏,可再加入一点蛋白。

4. 将搓好的麵糰包上保鲜纸,放雪柜1小时。

5. 麵糰雪硬后,在枱面铺上一块牛油纸,上面铺上之前用过的保鲜纸,将麵糰压成薄皮。

6. 量度一下焗盘的大小,用小刀的背面出圆形,再放进雪柜备用。

‧桃材料桃……4个

砂糖……140克

无盐牛油……40克

橙汁……半个

柠檬汁……半个

冧酒……10毫升

云呢拿油……1茶匙

另备:云呢拿雪糕

‧做法

1. 将桃小心刨皮,切半和去核。

2. 砂糖直接放进平底锅,用慢火加热,慢慢煮成焦糖。

贴士:前几期都做过有关焦糖的甜品,这次也一样,煮焦糖不需搅拌,等砂糖在锅内遇热融化即可。其间可摇晃一下平底锅,令砂糖受热均匀。小心不要令焦糖煮得过啡,会有苦味。

3. 加入牛油搅拌,小心油溅。

4. 加入桃块后,再加入云呢拿油、冧酒、柠檬汁和橙汁,先煮桃的一面。

5. 等桃变得稍软后,反转另一面,继续煮至腍身。

贴士:如桃太多,可将同一锅焦糖汁分两次,将桃煮腍。

6. 取出桃,铺在焗盘上,圆滑的一面向盘底。

7. 上面铺上批底,可用小刀在中间划穿十字,再用叉子刺洞,让桃批焗的时候可以透气。预热焗炉200度,焗30分钟。

8. 桃批出焗后,先放凉5分钟,或等其变暖,準备碟子将其反转,小心焦糖液流出会烫手。完成后,可洒上橙皮及柠檬皮装饰,再配上云呢拿雪糕同吃。

作者简介:曾参与二○一三年首届法国工作假期,一整年待在法国,四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。现常来往港澳两地,会在这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走,走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

网站:cookstuffs.com

文、图//宝儿编辑 // 王翠丽、林晓慧

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