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另一个胃:朱古力焦糖挞 浓滑流心 舌间交缠

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总是对做挞类甜品心思思,总觉得挞底是一个很好的载体,形状变化多,而内裏的馅料也可幻变无穷。

这次做的是「朱古力焦糖挞」,其实两年前做过一款有鸡蛋的朱古力焗挞,馅料口感较结实,还没达到心目中的效果。

一直念念不忘的是,要做一种近似半凝固、带流心效果的朱古力挞,扳开脆可可挞底,就有浓郁的盐味焦糖缓缓流泻出来,跟浓滑的朱古力在舌间混和,回味良久。

雪藏麵糰更易操作

挞底的部分已经做过很多次了,要注意的仍然是要用冰冻牛油,在做好麵糰后也要先雪一小时,让麵糰较挺身才容易操作。使用圆形小焗模,工序会比较多,可以先把麵糰擀薄,用焗模盖出挞底,再在圈内围上挞边,将接合位置紧紧压实。也不用担心挞皮破掉,因为这款麵糰可以随时按压修补,重新塑形。

焗挞底不能偷懒

另外,这个朱古力挞的内馅不会再烤焗,所以挞底就需要焗至全熟。先做盲烤,在挞底上铺一小块牛油纸,上面放些豆子或烘焙豆,以压住批底避免焗时过度膨胀。我以前也试过贪方便,不用豆子直接焗,但焗出来的挞边矮了很多,挞底也变厚,口感不廿好之余也会盛得较少馅料,所以有些工夫还是不能省。

再说焦糖,焦糖是这个甜品的精要之处。其实之前也做过焦糖酱,做法十分相近,主要是这次用到的液体,即是淡忌廉比较少,可令焦糖较为稠身。先将砂糖加水再煮成金黄色,会比直接乾锅烧融砂糖容易控制,之后需注意火候,以及下牛油和淡忌廉时都需要快速搅拌。最后拌入盐和云呢拿香油调味便可。云呢拿香油在煮好焦糖后最后才加入,以避免煮糖的高温影响了香味。然后将焦糖先倒入挞中,可雪一小时备用。

吃前室温回暖十五分钟

来到朱古力面酱,更是简单,将淡忌廉加热,倒入朱古力中,待朱古力遇热融化,拌匀至柔滑便可。如果朱古力还未完全溶化,可以再放在热水上座融。做好的朱古力酱应尽快倒入挞中,因为朱古力酱仍暖时会较为液态,倒入后较容易抹平表面,之后待凉再装饰。这个朱古力馅变凉后会稍为凝固,雪冻了会变得较硬身,呈现不同口感。如果是放在雪柜储存,吃时建议可在室温放十五分钟后才品尝,效果更好。

◆朱古力挞底材料:(可做6个直径8厘米)

˙低筋麵粉……240克

˙可可粉……8克

˙无盐牛油……125克

˙砂糖……80克

˙蛋黄……1个(预留蛋白备用)

˙盐……1/4茶匙

做法:

1. 将筛过的麵粉和可可粉加入糖和盐,拌匀。将冰冻牛油切成小粒,加进麵粉中,用指尖快速搓揉,混合成沙状。

2. 加入蛋黄,将麵粉拌成麵糰,如太乾可逐少加入蛋白。麵糰搓好后,包上保鲜纸,放进冰箱至少1小时。

3. 焗模内圈抹上牛油。先将麵糰擀薄至0.5厘米。

4. 先将挞底铺在焗模底部。

5. 然后裁出长条,围住内圈,将边缘压实,用小刀把顶部多余麵糰裁去。

6. 用叉子在挞底部刺些孔洞。

7. 再铺上牛油纸和烘焙豆(也可以使用其他豆子),避免烤焗时底部胀起。焗炉预热180℃,先盲烤10分钟。

8. 取走烘焙豆及牛油纸,再烤10分钟至挞皮全熟。取出放凉后脱模。

提示

预先将豆或烘焙豆放在挞皮上再放进焗炉,称为「盲烤」,可避免挞皮底部膨胀,能维持挞的形状。待挞皮焗至半熟后,便可取走豆和牛油纸,将挞皮直接焗熟。

◆盐味焦糖酱

材料:

˙砂糖……100克

˙水……20克

˙无盐牛油……15克

˙淡忌廉……35毫升

˙云呢拿香油……1/4茶匙

˙盐……1/2茶匙

做法:

1. 在平底锅加入砂糖和水,开中小火煮融至沸腾。

2. 当糖浆色泽变金黄后,马上加入牛油搅拌。

3. 焦糖浆离火后,马上加入淡忌廉,再快速搅拌。

4. 最后拌入盐和云呢拿香油,备用。

贴士

糖浆加热时,很容易会由金黄色煮过火变成焦啡色,这样焦糖浆就会有苦味,所以煮时要不时留意其状态。而加入牛油时,温度很高的糖浆会溅起,也要小心。

◆朱古力面酱

材料:

˙75%可可成分朱古力……100克

˙淡忌廉……100毫升

做法:

1. 将淡忌廉煮至微沸冒泡泡。2. 朱古力切碎,倒入热的淡忌廉。3. 拌匀成朱古力酱。

◆装饰

材料:

˙合桃……适量

˙无花果……4个

˙金糖珠……适量

◆组合

1. 先在挞底加入一层焦糖酱,可放进雪柜半小时待凝固。

2. 取出后倒入朱古力面酱,用匙子尽量将表面抹平。最后放上合桃、无花果等作装饰。

作者简介:曾参与二○一三年首届法国工作假期,一整年待在法国,四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走,走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

网站:cookstuffs.com

文、图 // 宝儿编辑 // 王翠丽

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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