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欧陆煮意:时令葡菜 猪肉眼底的苹果栗香

欧陆煮意:时令葡菜 猪肉眼底的苹果栗香 欧陆煮意:时令葡菜 猪肉眼底的苹果栗香 (宝儿提供)欧陆煮意:时令葡菜 猪肉眼底的苹果栗香 (宝儿提供)欧陆煮意:时令葡菜 猪肉眼底的苹果栗香 (宝儿提供)欧陆煮意:时令葡菜 猪肉眼底的苹果栗香 (宝儿提供)欧陆煮意:时令葡菜 猪肉眼底的苹果栗香 (宝儿提供)欧陆煮意:时令葡菜 猪肉眼底的苹果栗香 欧陆煮意:时令葡菜 猪肉眼底的苹果栗香 欧陆煮意:时令葡菜 猪肉眼底的苹果栗香 欧陆煮意:时令葡菜 猪肉眼底的苹果栗香 欧陆煮意:时令葡菜 猪肉眼底的苹果栗香 欧陆煮意:时令葡菜 猪肉眼底的苹果栗香

在葡萄牙买到一本食谱书,上面有一道烤猪肉,看起来肉汁满满,外皮香口诱人,而且整个气势很适合大时大节吃,所以便想试做看看。

葡文Lombo de porco翻译成英文是Pork loin,再翻译成中文即是「猪腰肉」,隔了几重语言和文化障碍,还是摸不着该用什幺猪肉。

索性拿着网上查到的影片给街市肉贩大哥看,他一看便猜是猪肉眼,位置在猪背脊下半部分,肉表面有层薄薄的脂肪包裹,于是切了一整条下来,让我买回去试试看。

焗一大条肉 如何不实不「嚡」?

这条猪肉眼其实大概是猪扒部位,重一公斤约九十元。葡国食谱是直接将肉腌了扎好,放进焗炉,或许西方人喜欢啖啖肉,但这种煮法,估计香港人会嫌猪肉不够入味,肉质偏实偏「嚡」。网上还有一种煮法,就是将肉横向片开,中间抹上腌料再捲起来焗,这样似乎更入味,口感也没那幺单调。食谱建议吃的时候配苹果汁,想起法国也有一道苹果烤猪肉,于是我擅自把苹果蓉加进腌料当中,再加上苹果块来焗,令猪肉和酱汁都带有酸爽的苹果清香。

棉绳扎猪肉 免缩成一团

切开的猪肉眼抹好腌料、铺上栗子碎后捲起,用煮食棉绳扎起,除了固定猪肉之外,亦可避免猪肉受热后缩成一团,造型更好看。将猪肉表面煎香,肉上一层薄薄的肥膏,可令猪肉烤出来更香口,亦可保留内裏的肉汁。这次用200℃先高温焗30分钟,再转180℃焗30分钟,焗完之后,静置5至10分钟再切,可避免肉汁流失。这样烤焗出来的猪肉,口感其实还是偏结实,所以未算最讨好,有机会再研究一下更合口味的烹调方法。

栗子去皮壳小技巧

反而配菜相对更吸引,栗子是这道菜最吸引的地方,也是我选这食谱的原因。现时栗子当造,新鲜栗子很易买到。请教妈妈如何替栗子去皮,就是怕工夫很多,幸好有小技巧可学:煮一锅沸水,放入栗子滚一下,之后可放一个筲箕在栗子上面,用力压着揉打几圈,这样便可让栗子离壳,也有人说可用毛巾搓掉外壳,不过用筲箕更方便。栗子壳一定要趁热剥,很容易便将一整颗剥离,如果栗子变凉了很难剥,那就再滚热一下。

加入白酒 混出惹味酱汁

其他配菜还有薯仔、番薯和苹果,番薯焗出来的味道很香甜,所以很受欢迎。焗之前在锅底倒入一杯白酒,焗好后,白酒混和了肉汁和蔬果汁,成为很惹味的酱汁。

‧材料

原条猪肉眼……1公斤

栗子……400克

薯仔……1个番薯……2个

‧调味

苹果……3至4个

迷迭香……1汤匙

蒜……6瓣盐……2茶匙

蔗糖……1汤匙

肉桂粉……1/2茶匙

黑胡椒……2茶匙

红椒粉……1/2汤匙

白酒……1杯

橄榄油……1/3杯

棉绳……1束‧準备工作

1. 先準备栗子,煲一锅沸水,放入栗子滚一下。

2. 关火,将筲箕架在上面,用力压着打圈数次,便可以将栗子壳和皮压鬆,趁热剥掉栗子皮。

3. 将其中约十粒栗子切碎,备用。

‧做法

1. 在原条猪肉眼中间剖开,将肉像书本一样一分为二摊开。

2. 再在肉的其中一面,由内向外剖开,再摊开来。

3. 猪肉的底面均抹上红椒粉、盐和黑胡椒,腌最少一小时。

4. 将两个苹果去皮切粒,加入蒜、迷迭香、肉桂粉和蔗糖,放入搅拌机打烂。

5. 将苹果蓉腌料抹在猪肉上,铺上一层栗子碎。

6. 将猪肉捲起,小心腌馅溢出。準备四条棉绳,将猪肉捲好扎起,可稍为扎紧一点,因为猪肉熟后会稍收缩。

7. 铸铁锅内加入橄榄油,将猪肉捲四面煎封,然后取出。

8. 在锅内铺一层栗子、薯仔粒、番薯粒和苹果粒,放上猪肉捲,旁边再放剩下的蔬果粒,最后倒入白酒和橄榄油。

9. 放入已预热200℃的焗炉,先焗30分钟;再转180℃,焗30分钟。取出铸铁锅后,静置5至10分钟。把猪肉捲取出,剪下绳子,然后切片,拌着蔬果和酱汁同吃。

作者简介:曾参与二○一三年首届法国工作假期,一整年待在法国,四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。现常来往港澳两地,会在这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走,走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。

网站:cookstuffs.com

文、图//宝儿编辑 // 蔡晓彤

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